Berenjenas rellenas de Bulgur

Raciones 4

Esta es una receta veganizada del estupendo libro "Recetas sabrosas. Cocina Vegetariana" de Jenny Stacey. Muy recomendable.

Vamos precalentando el horno a 180 º.
Cortamos las berenjenas por la mitad, longitudinalmente. Y extraemos la pulpa con una cucharita (o con un utensilio de hacer bolitas en melón, sandía etc.).
Picamos la pulpa extraída y la reservamos en un plato con un poco de sal.
Frotamos el interior de las berenjenas con otro poco de sal y las dejamos reposar 20 minutos.
Mientras tanto, ponemos el bulgur en un cuenco y vertimos sobre él el agua hirviendo. Lo dejamos también reposar unos 20 minutos hasta que haya absorbido el agua y se haya ablandado.
Picamos la cebolla, el apio, la zanahoria, el pimiento y los champiñones.
En una sartén, calentamos el aceite y salteamos el ajo machacado, los piñones y la cúrcuma. Añadimos el apio, la cebolla, la zanahoria, los champiñones picados y las pasas.
Salteamos hasta que vaya quedando todo un poco blandito.
Añadimos la pulpa de las berenjenas y rehogamos otro poco.
Añadimos el cilantro y mezclamos todo bien.
Retiramos la sartén del fuego y añadimos el bulgur ya ablandado, mezclando bien de nuevo.
Lavamos las cáscaras de las berenjenas bajo el grifo y secamos con papel de cocina.
Rellenamos las berenjenas con el sofrito, ponemos encima una lonchita de queso vegano, espolvoreamos con un poco de pan rallado y las vamos poniendo en una bandeja para el horno, que sea un poco honda ya que verteremos en el fondo un poco de agua hirviendo.
Horneamos unos 15-20 minutos y ¡listas para tomar!