Primero de todo picamos my finito el apio, la cebolleta y el cebollino.
Aparte, en un bol grande, desmenuzamos en tofu haciéndolo migas con un tenedor o con las manos. Agregamos sal negra del himalaya Kala Namak (con esto, conseguimos un rico sabor a huevo cocido) y añadimos el apio, la cebolleta y el cebollino picaditos y también el eneldo. Echamos un buen chorro de vinagre, el aguacate cortado en trozos, mezclamos bien y reservamos.
Hacemos una rica veganesa con aceite de oliva suave, leche de soja natural, sal y limón. A esta veganesa le añadimos la mostaza, una pizca de sal negra también, la cúrcuma y el pimentón dulce y seguimos batiendo.
Añadimos esta salsa al bol del tofu y mezclamos muy bien. Probamos para comprobar el punto de sal, vinagre... y corregimos al gusto.
Montamos los sandwiches con el pan de molde tostado, nuestra mezcla y rúcula a gusto.
Y... ¡¡a comer!!